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魚のおろし方
背開き、
腹開き |
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魚の背開き、腹開きは魚を干物にしたり、天麩羅、フライ等の料理にする場合にします。
背開きは背中から中骨に添って腹の皮一枚残して開き、
腹開きは腹から中骨に添って背の皮一枚残し開きます。
干物にする場合は中骨、腹骨は残し、天麩羅、フライにする場合は中骨、腹骨を切り取ります。 |
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キスの背開き 頭付き
１）まずはキスを水洗いします。
水洗いとはウロコ、エラ、ワタを取り除いた後、魚の腹腔内、外側を綺麗に洗い流すことです。
２）大き目のキスを使います。
頭をつけたまま背中を開きますよ〜
背鰭の少し上を包丁で開きます。
背鰭のちょっと上から包丁を入れ、上の画像の赤線の辺りまで切り込みます。
よく切れる包丁を使って切り込みます、この時、包丁の右面が中骨、
背骨に添うような感じです。
難しいけど包丁を滑らせながら「切ります」。
包丁を「押さない」ようにね。
背骨と中骨がわかりますか？
身を無駄にしないようにできるだけぎりぎりに切った方がイイですね。
ぎりぎりには無理って人は開き直って捌きましょう。
数をこなせば上手になりますよ〜
３）魚をひっくり返して反対側も同じように切り込みます。
撮影の為左手が写っていませんが、当然左手でキスを押さえながら切ります。
背骨の両サイドを切りました。
背骨は頭の後ろと尾鰭の前をキッチンハサミで切ります。
矢印の部分が中骨で繋がってるので、ここもキッチンハサミで切るといいですね。
中骨が取れました。
このキスは腹に詰め物をして天麩羅にするために頭をつけたままです。
通常は頭を切り落としてから開きます。
干物にする時は中骨、腹骨はつけたまま、天麩羅、フライにする場合は中骨、腹骨を切り取ります。
１）魚の頭を切り落とし、ウロコ、エラを取り除きます。
２）頭の付いていたほうを右、腹を手前にしてまな板の上に置き、
中骨に添って背中の皮一枚を残し切り開きます。
干物にする場合はこのまま干物にします。
３）中骨がついている方を下にして、中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を切り取ります。
次に腹骨を切り取ります。
この状態で天麩羅、フライなどに使えます。
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