|
魚の基礎知識
魚体の名称 |
|
|
|
人に手足があるように魚には尾鰭があります。
ここでは料理を説明する時、わかり易いように魚体の名称を説明します。 |
|
|
多くの魚が上の画像のように胸鰭(むなびれ)、背鰭(せびれ)、尾鰭(おひれ)、腹鰭(はらひれ)、尻鰭(しりひれ)を
持っています。
魚の種類により形は変わりますが、大まかには同じ構造です。
また、背鰭、腹鰭、尻鰭に刺を持つ魚もいますので、これらを料理する時は注意が必要です。
そして、鰓蓋(えらふた)にもトゲを持つ魚がいますので、これも注意が必要です。
鰓蓋にトゲを持たなくても、鰓蓋自体が薄く鋭いものがありますので注意してください(例、真鯛)
参考ページ →危険な魚、トゲを持つ魚
魚の骨は上の画像のようになっています。
脊骨(脊椎骨)と背骨から上下に伸びる骨を合わせて「中骨」と言います。
背鰭、尻鰭から伸びる小さく短い骨を小骨。
内臓が入っている場所が「腹腔」。
「腹腔」を包むように背骨から伸びているのが「腹骨」。
背骨から横に伸びているのが「血合い骨」です。
背骨の下には大きな血管が走っており、ここに血がたまっています。
上はセイゴ(スズキの若魚)を頭をつけたまま三枚おろしした写真です。
魚は盛り付ける際に、頭を左、腹を手前にして盛り付けます。
この盛り付け方から魚の左面が表、右面が裏になります。
そこで左面を表身、右面を裏身と呼びます。
血合い
カツオ、マグロ、ブリ、カンパチ等には血合いがあります。
血合いは血合骨の両脇にあり、付け根と先が大きくなっています。
カツオやマグロ等、運動量の大きな魚には大きな血合いがあります。
血合いも鮮度が良い内は旨みが多く美味しいですが、
鮮度落ちとともに臭みが出てきます。
また、魚種によってはアレルギーを引き起こす原因物質を持っており、
鮮度落ちには注意が必要です。
|
|
|