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魚のおろし方

二枚おろし
三枚おろし
  

魚の二枚おろし三枚おろしは、魚のおろし方、魚の料理の基本です。
特殊な形をした魚、巨大な魚以外はこのおろし方でおろせます。
三枚おろしとは、骨の形にそって身を無駄にしないように捌く、おろし方です。
ここでは鯖(サバ)と真鯛(マダイ)を使って説明します。

このページの下に注する点を書いています、是非、見てください。

サバの二枚おろし、三枚おろし
サバの二枚おろし、三枚おろしの手順は下の表の流れになります。
まずは表で手順を確認し、捌き方の動画を見てください。

サバの二枚おろし、三枚おろし
1 頭を切り落とす
まずは頭を切り落とします。
頭の後ろ(エラ蓋の上)、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを
結ぶ線を、包丁を右に寝かせて中骨まで切り込みます。
反対側も同じように切り込み頭を切り落とします。

包丁は出刃包丁か頑丈な牛刀を使ってください。

頭を切り落としたら腹を肛門まで切り開き、
ワタを取り出してください。

ワタを取り出したら背骨の両脇に包丁の先で
切込みを入れます。
(ここに血の塊があるので、包丁で傷つけ、
血を洗い流します)
 2 腹腔内を流水で洗う 腹腔内を流水で洗います。
背骨の両脇に血の塊がありますので、
ササラ等(無ければ竹串)を使い血を洗い流してください。

ここで腹腔内を綺麗にしておくと、以後の作業で身が
血で汚れません。

魚の寄生虫は腹腔内にいることが多いので、
これを取り除くためにもよく洗います。
 3 中骨に添って切り込む

洗った魚を頭を左、腹を手前にしてまな板の上に
置きます。
包丁の先で浅く切れ目をいれ、そこから中骨に添って
背骨まで切り込みます。
魚の背を手前にし、浅く切り込みを入れてから、
中骨にそい背骨まで切り込みます。
最後に背骨の上で繋がっている部分を切り離します。

コツは中骨の上を包丁を滑らせるように切ること。
包丁押して切らないように気をつけます。
 4 サバの二枚おろし サバの二枚おろしができました。
5 残りの半身を切る 3と同じ要領で切ります。
サバの三枚おろし サバの三枚おろしができました。

サバの三枚おろし動画





鯛の二枚おろし、三枚おろし
鯛の二枚おろし、三枚おろしです。
ここでは頭を切り落とさないで三枚おろしにします。
鯛の姿造りなど、尾頭付きの刺身をつくるときに、このおろし方で捌きます。
頭をつけたままだと一見、作業がやりにくそうですが、なれると頭を押さえながら作業できるので、
頭をつけたまま捌く方がやりやすいです。

1 鯛の下処理をする 鯛の下処理をします。
→魚の下ごしらえ
→ウロコの落とし方
→エラ、ワタの取り方
上のリンクの記事にそって下処理をします。
2 左半身を切り取る


下処理した鯛の水気を拭き取り、
頭を左、腹を手前にしてまな板に置く。


頭、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶ線に、
中骨まで切り込む。
この時、包丁を右に傾ける


腹の尻鰭の際に浅く切り込みを入れる。








切り込みから中骨にそうように背骨まで切り込む。
この時、包丁を中骨の上を滑らせるように切る。
慣れないうちは包丁が何処を通っているかわからないので、
身を少し起こして、目で確認しながら切るといいです。


続いて背側も同じように切り込む。






身を指で起こし、目で確認しながら切るといいです。


身を起こしながら腹骨を包丁の先で1本ずつ切る。

最後に背骨の上で繋がった部分を切り、
半身を切り離します。
3 鯛の二枚おろし 鯛の二枚おろしができました。
4 右半身を切り取る



3)と同じ要領で右半身を切り取ります。

ここで注意する点は既に半身を取っているので、
頭の後ろがまな板から浮いていると言うこと。
まな板から浮いていますので少し切りにくいです。
切りにくい時は頭をまな板からはみ出させ、
身をまな板に密着させるといいです。
5  鯛の三枚おろし 鯛の三枚おろしができました。


鯛の三枚おろし動画





注意する点

1)清潔には気を使ってください。
 清潔なまな板、包丁、布巾を使います。

2)下処理した魚は必ず真水の流水で洗ってください。
  魚の表面にいる食中毒菌は真水に弱いです。

3)夏場であれば冷房を入れて作業してください。
 魚をおろすのは慣れないと時間がかかります。
 時間がかかると雑菌が繁殖する時間を与えてしまいます。
 25度以上が雑菌が繁殖する最適な温度です。
 夏場は冷房を入れ、冬場は暖房を切って作業しましょう。

4)おろした身は水で洗いません。
  おろした身は水に弱いです、よほど、血で汚れていない限り水洗いは避けましょう。
  少量の血が付いている場合は固く絞った清潔な布巾で拭いてください。
  大量の血が付いてしまった場合は手早く水洗いし、キッチンペーパー等で包み水気を吸い取ります。
 




   
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