| 寄せ鍋の作り方 |
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材料 |
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材料 2人分
白菜 2～3枚
大根 5センチくらい
白葱 1～2本
キノコ類（シイタケ、エノキ、シメジ等）
人参 少し（スライスして花型にしたりするといいですね）
春菊
水菜
豆腐 4分の1丁
魚類（サーモン、たら、金目鯛等癖の少ない魚）
鮭の切り身 2枚（４０ｇを2枚）
有頭エビ 2尾
（ワタリガニ、 今回は入れていませんが小さくて良いからカニを
入れたいです、良い出汁が出ます。）
（貝類、今回は入れていませんがこれもあったほうがいいです。
ハマグリ、ホタテなどがいいですね）
練り物
天麩羅 1枚
（ツミレ、ツミレも美味いし、良い出汁が出ます）
鶏肉 腿肉を６０ｇ
豚小間肉
水餃子 4個
味付け
薄口醤油
ミリン
料理酒
本だし
昆布
ポン酢
柚子胡椒
☆〆の具材
麺類、ご飯、どちらでもお好みで。 |
| ２ |
野菜を切る |
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白菜は根元を小さめ、葉の方は大きく切ります。
長ネギ（白葱）は斜めに、笹の葉のような形に切ります。
夏場は薄く、冬場は大きめに切ります。（夏は固いから）
人参は乱切りでもスライスでもお好みで。
キノコ類は小株に分ける感じ。
シイタケは石突きを切り取り、傘に十字の切り目を入れます。
大根は小さめに切ります。
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| 3 |
魚と鶏肉の下処理 |
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魚と鶏肉は一口大に切ります（３０～４０ｇ位）。
小鍋に湯を沸かし沸騰した湯に、魚と鶏肉を一瞬浸し、すぐに取り出し冷水で冷まします。
この作業を霜降りと言って、材料の臭みを取り、旨みを逃がさないようにします。
エビは背ワタを取り、同じように霜降りします。
カニは甲羅を外し、エラを外し、霜降りします。
実際の所、癖の少ないサーモンやタラを使うときは霜降りは
省いていいです。
カニ、エビに関しても霜降りは省いても良いんですが、
来客に手料理を出し時など、
見た目にも気を使いたい時は霜降りしたほうがいいです。
エビやカニを霜降りすると赤くなって見栄えが凄くよくなりますよ。
鶏肉は霜降りしたあとに皮を直火で炙り焦げ目をつけると
いいです。
こうすると鶏肉が苦手な方も食べやすくなります。 |
| 4 |
盛り付け
（鍋盛り） |
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鍋料理の盛り付けには「皿盛り」と「鍋盛り」があります。
皿盛りは皿に具を盛りつけ、鍋には出汁だけを入れます。
鍋盛りは鍋に先に具を盛り付け、そこに出汁を入れて火にかけます。
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鍋に具を盛り付けます。
鍋は土鍋の方がいいです、気分が全然違います。
鍋底に昆布を敷きます。
昆布は5センチくらいで良いでしょう。
昆布の上に白菜の根元、大根を敷きます。
鍋の上半分に白菜の葉の部分を立てかけます。
春菊、エノキ、白葱、シメジを白菜の葉に立てかけます。
この時に色目が目立つように「濃い色の野菜の隣は薄い色の
野菜」って感じで並べるといいです。
白葱は切り口がこちらを向くようにします。
野菜を盛ったら向こうから、
天麩羅（斜めにカット）→エビ、カニ、魚、→貝類、肉類、ツミレ、
豆腐、水餃子
と色の対比を考えながら盛り付けます。
(・∀・)綺麗に盛り付けると食べる前から座が盛り上がりますよ。
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だし汁を作る |
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汁を作ります。
本当は出汁を取って「寄せ地」って言う煮汁を作るんですが、
ここは手抜きでいきます。
具を盛り付けた鍋に７分目位まで水をカップで測りながら入れます。
測った水の量の１３分の１の薄口醤油、ミリン、料理酒を入れます。
この鍋の場合水が約５００㏄入ったので１３で割ると３８．４６ｃｃですから、
薄口醤油、ミリン、料理酒を４０ｃｃずつ入れるといいです。
これにカツオ本だしを小さじ1杯位入れます。
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鍋を火にかける |
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出汁を入れたら蓋をして強火にかけます。
沸騰したら火を弱め、アクを掬いながら材料に火が入るまで
煮ます。
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材料に火が入ったら頂きましょう。
味はついていますので、そのまま食べられます。
私はポン酢をほんのちょっとと、柚子胡椒で食べるのが
好きです。
酸味が入ると味が締まるし、柚子胡椒の香りと辛さが
刺激になって美味いです。
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雑炊を作る |
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具を食べ終わったら、美味しい出汁が残っていますので麺類、
もしくはご飯を入れて雑炊にして食べてください。
雑炊を作る場合はご飯をザルに入れて流水で洗い粘りを取ります。
洗ったご飯を鍋に入れ強火にかけて沸騰したら火を止め、
上から溶き玉子をかけて、刻み葱を散らします。
蓋をして１分蒸らせば食べられます。 |
