男の厨房＞魚料理＞魚の下ごしらえ＞大名おろし

	男の厨房ホーム 魚料理
オトコの厨房ホーム 基礎知識　名称   毒を持つ魚、貝   トゲのある魚 料理道具、調理器具 魚の下ごしらえ   ウロコの落とし方   エラとワタの取り方   二枚、三枚おろし   大名おろし   五枚おろし   背開き、腹開き   細長い魚   頭の割り方   霜振り   刺身   刺身の切り方   寿司   焼き魚   煮魚   揚げもの   蒸し料理   鍋料理   刺身の盛り付け   焼き魚の盛り付け   煮魚の盛り付け   揚げ物の盛り付け   出汁のとり方   調味料 魚の保存 魚の保存料理	魚のおろし方 大名おろし 大名おろしは鯵（アジ）や鰯（イワシ）、キス等の小魚を捌く時のおろし方です。 もっとも簡単なおろし方で魚の背骨（山高骨）に添って身を切り取ります。 簡単なおろし方なので、料理初心者はアジの大名おろしから練習するといいでしょう。 鯵（アジ）の大名おろし 鯵（アジ）の大名おろし 1 アジを水洗いする まずはアジをパックからだし流水で洗います。 2 エラ、ワタを取り出し、 腹腔内を流水で洗う エラを取り出します。 エラ蓋を開き、包丁を差込み、 包丁の先にエラを引っ掛けて引き出します。 （指で引き出してもいいです） 次に腹を肛門からエラの下まで切り開き、 ワタを取り出します。 ワタを取り出したら腹腔内を流水で洗ってください。 3 左半身を切り取る まな板の上に頭を左向きにして置きます。 アジには尾鰭の前にゼンゴがありますので、 これを切り取ります。 尾鰭の方から中骨に添って、包丁を前後に 滑らせるようにきっていきます。 頭の後ろまで切り進みます。 頭の後ろ、胸鰭の後ろ、尻鰭の後ろを結ぶ線を 中骨に当たるまで切り込みます。 これで半身が取れました。 4 右半身を切り取る 残りの半身も３）と同じ手順で切り取ります。 5 アジの大名おろし アジの大名おろしができました。 秋刀魚（サンマ）の大名おろし 秋刀魚の大名おろし １ 秋刀魚を流水で洗う まずは秋刀魚をパックからだし流水で洗います。 ２ 頭と尾鰭を切り落とし、 ワタを抜く。 頭と尾鰭を切り落とします。 包丁を前後させながら切り落とします。 腹を切り開きワタを抜きます。 ワタを抜いたら流水で腹腔内を洗います。 ３ 半身を切り取る 中骨に添って半身を切り取ります。 尾鰭の方から包丁の右面が中骨の上を 滑るように切ります。 この時、包丁を前後させ、押して切らないようにします。 半身が取れました。 ４ 残りの半身を切り取る ３）と同じ要領で残りの半身を切り取る。 ５ 秋刀魚の大名おろし 秋刀魚の大名おろしができました。 秋刀魚の大名おろし 注意点 秋刀魚は身が柔らかい魚なので包丁を押して切らないように注意してください。 また、鮮度の落ちやすい魚なので手早く捌いて、魚の温度を上げないようにしてください。 扱ってみるとわかりますが、常温まで温度が上がると脂が解け出て捌きにくくなります。 注意する点 1)清潔には気を使ってください。 　清潔なまな板、包丁、布巾を使います。 2）下処理した魚は必ず真水の流水で洗ってください。 　　魚の表面にいる食中毒菌は真水に弱いです。 3）夏場であれば冷房を入れて作業してください。 　魚をおろすのは慣れないと時間がかかります。 　時間がかかると雑菌が繁殖する時間を与えてしまいます。 　25度以上が雑菌が繁殖する最適な温度です。 　夏場は冷房を入れ、冬場は暖房を切って作業しましょう。 ４）おろした身は水で洗いません。 　　おろした身は水に弱いです、よほど、血で汚れていない限り水洗いは避けましょう。 　　少量の血が付いている場合は固く絞った清潔な布巾で拭いてください。 　　大量の血が付いてしまった場合は手早く水洗いし、キッチンペーパー等で包み水気を吸い取ります。 　 秋刀魚の大名おろし動画 サンマの大名おろしの動画です。 サンマは骨が柔らかいので文化包丁でもおろせます。 動画を見てもらうとわかりますが、包丁を残後させながら切っています。 包丁を押すと身を傷めるからです。 新着レシピ、更新情報　、　自己紹介 　新着レシピ、更新情報はこちら→更新情報 　自己紹介はこちら→自己紹介 男の厨房ホーム 魚料理トップ