| カラスカレイの煮付け |
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材料 |
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冷凍解凍のカラスカレイを使います。
付け合せの野菜はオクラを使っていますが、
ゴボウ、ナス、大根等何でも良いです。
下ゆでしてから使ってください。 |
| １ |
塩を振って
下処理 |
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冷凍物の場合は解凍します。
冷蔵庫で自然解凍するか、急ぐ時はビニール袋に入れて
流水解凍がいいです。
解凍したら軽く塩を振り10分ほど水を出します。
切り身に厚みがあるときは、身の厚いほうに飾り包丁を入れます。
カレイの場合、表（色が黒い方）です。
画像では縦に入れていますが、×印でもいいです。
深さは中骨に届く位まで深めに入れています。
切り身の厚さが薄い時には入れなくていいです。 |
| ２ |
霜振りする |
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霜振りする。
鍋に湯を沸かし沸騰したら火を止め、カレイの身を一瞬
漬けて冷水に取り冷まします。
冷水にとって冷ましたら、流水で流しながら表面のヌメリ、
ウロコを取り除きます。
霜降りは旨みを封じ込め、匂いをおさえる為にします。 |
| ３ |
煮汁を作る
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切り身が丁度収まる位の鍋に、切り身の厚みの半分位が
漬かる量の煮汁を煮立てます。
煮汁の割りは
水４：日本酒４：醤油１：ミリン１：砂糖０．５〜１
上の割合になります。 |
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煮魚に馴れると勘で丁度いい量がわかるんですが
馴れないうちは下のようにするといいです。
鍋に切り身を入れ切り身が半分漬かる位の水を入れます
この水の量をはかります。
この時の水の量が２５０ｃｃだったので、
煮汁は水４：酒４：醤油１：みりん１の割合だから、
水１００ｃｃ：酒１００ｃｃ：醤油２５ｃｃ：ミリン２５ｃｃ
の分量で煮汁を作ります
これに砂糖を大さじ１〜２杯（１５〜３０ｃｃ）程入れて
甘みを加えます。 |
| ４ |
煮汁で煮付ける |
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鍋を強火にかけ煮汁が煮立ったらカラスガレイの
切り身を、飾り包丁を入れたほうを上にして入れます。
このまま強火にかけ、上に落し蓋かクッキングペーパー
、もしくはアルミホイルを被せます。 |
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強火で加熱し火加減を落し蓋の下で常に泡が回り、
吹きこぼれない位に調節します。
5分ほど煮たら生姜のスライスを２〜３枚入れます。
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画像を見るとわかりますが火加減は強火です。
強火でガンガン沸騰させても煮汁が少ないので、
鍋の中で魚が動かず、煮崩れないです。
途中、落し蓋を外し浮いてきたアクをすくいます。
再び落し蓋をして８分ほど煮たらカラスガレイを皿に
移します。
崩れやすいのでフライ返しを使って移すといいです。 |
| ５ |
盛り付け |
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鍋に残った煮汁をとろみが付くまで強火で煮詰めます。
煮汁が煮詰まったら切り身の上に回しかけます。
作り置きの惣菜の場合は煮詰めずにかけてください。
煮詰めると味が濃すぎる場合があります。 |
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飾り包丁を入れたほう（表）を上にして盛り付けます。
軽く火を入れたオクラと針生姜を添えています。
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