そぎ造り、薄造り |
主に、白身で身のかたい魚を刺身にする時にこの切り方をします。
まな板に置いたサクの左から包丁を大きく右に傾け、
左手を身に添えながら切ります。
薄く切ると「薄造り」になります。 |
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ヒラメの画像で説明します。
ヒラメは身がかたく、薄めのそぎ造りにします。 |
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まな板に身の高い方を向こうにして身を置きます。 |
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サクの左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
左手を切り身に添えて切ってください。
左の画像は薄造りにしていますので、かなり薄く切っています。
薄く切る場合は広く長く切ってください。
切った刺身は左に一切れずつ移してください。
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「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、白身で身がかたい魚です。
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