男の厨房 魚料理
男の厨房>魚料理>魚の下ごしらえ>刺身>刺身の切り方
本文へジャンプ
 
オトコの厨房ホーム
基礎知識 名称
  毒を持つ魚、貝
  トゲのある魚
料理道具、調理器具
魚の下ごしらえ
  ウロコの落とし方
  エラとワタの取り方
  二枚、三枚おろし
  大名おろし
  五枚おろし
  背開き、腹開き
  細長い魚
  頭の割り方
  霜振り
  刺身
  刺身の切り方
  寿司
  焼き魚
  煮魚
  揚げもの
  蒸し料理
  鍋料理
  刺身の盛り付け
  焼き魚の盛り付け
  煮魚の盛り付け
  揚げ物の盛り付け
  出汁のとり方
  調味料
魚の保存
魚の保存料理

刺身

切り方

刺身の下ごしらえが出来たら、刺身に切ります。
刺身は生の魚をそのまま切って食べる料理。
簡単な料理ですが、簡単であるがゆえに、素材にあった切り方をしないといけません。
魚の種類、状態にあった切り方で美味しくなります。

刺身の切り方

刺身の切り方には主に、「平造り」、「そぎ造り」、「糸造り」があります。
この他にも下が透けて見えるほど薄く切る「薄造り」があります。

切り方は魚の種類、魚の状態、盛り付け方、食べ方などにより変えます。

!注意!
刺身は生食です。調理器具は清潔な物を使います。
まな板は洗浄して乾燥させた物を洗ってから使い、包丁も使う前に洗剤、流水で洗います。
布巾も清潔な乾燥した物を水道水で湿らせ、絞ってから使ってください。
夏場なら冷房を入れ室温を下げてから料理しましょう。

平造り、引き造り


平造り(引き造り)
最も一般的な刺身の切り方です。
まな板に対して垂直近くの角度で、まっすぐに切ります。
コツは包丁の刃元から刃先まで長く使って切る事。
まな板の上に刺身のサクを置きます。
皮がついている方を上にし、厚みのあるほうを向こうに置いて下さい。
(画像はカツオのたたき用のさく)
まな板の手前の方に置いて下さい。

包丁を少し左に傾け、まっすぐ切ってください。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を滑らせるように切ります。
この時、包丁を引きながら刃先まで使うので、刃先は半円状に動きます。
切ったら切り身を包丁で右に送ってください。
切ったら、包丁ですくい、このまま盛り付けます。
左の画像のように、切り身を右に少し倒して盛ると綺麗にもれます。

イナダ (ブリの若魚)の平造り動画
イナダの平造り動画です。
サクが小さいので包丁を左に倒し、斜めに切っています。
サクが大きければまな板に対して垂直近くで切ります。
また、まな板が脂で滑るので左手で身を押さえながら切っています。



そぎ造り、薄造り

そぎ造り、薄造り
主に、白身で身のかたい魚を刺身にする時にこの切り方をします。
まな板に置いたサクの左から包丁を大きく右に傾け、
左手を身に添えながら切ります。
薄く切ると「薄造り」になります。
1 ヒラメの画像で説明します。
ヒラメは身がかたく、薄めのそぎ造りにします。
2 まな板に身の高い方を向こうにして身を置きます。
3
サクの左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。

左手を切り身に添えて切ってください。
左の画像は薄造りにしていますので、かなり薄く切っています。
薄く切る場合は広く長く切ってください。

切った刺身は左に一切れずつ移してください。

「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、白身で身がかたい魚です。

真鯛のそぎ造り
真鯛の姿造りを「そぎ造り」で作っています。
身の部位により切る厚みを変えて切っています。


イナダのそぎ造り
イナダ(ブリの若魚)の腹の身を厚めのそぎ造りにしています。
これは腹の皮目が綺麗なので、これを生かす為と、切り身の形をよくするためにそうしています。




糸造り、細造り

糸造り、細造り
身の薄いイカや細魚(サヨリ)、キス等に向きます。
文字通り、細く、糸のように切ります。
1 イカの細造りの場合、イカをまな板に押さえつけ真空状態にして張り付かせます。
その後に柵の右手から、包丁を立て刃先で一気に引き切ります。
2 ヤリイカの細造り


   
inserted by FC2 system