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| 魚の保存 |
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魚の保存のしかたです。
魚の保存と言っても、色々あります。
釣った魚を保存して持ち帰る、買ってきた魚が余ったので保存したい。
また、過熱料理用に保存するか、刺身用に保存するかでも違います。
魚の保存方法を記事にしました。 |
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売り出しのきれいな刺身用の魚2尾を買ってきた。
魚屋さんに冷蔵すれば明日まで刺身にできるといわれた。
明日も刺身で食べたい。 |
丸のままの魚を保存する場合は痛みやすいエラ、ハラワタを取ってから保存します。
ウロコはつけたままのほうがいいです。
エラ、ウロコを取り除いたら新聞紙を湿らせてから包み、ビニール袋に入れて密封します。
これを3℃の冷蔵庫で保存します。
（チルド室で保存すると凍ってしまう場合があります。特に白身は凍りやすいのでチルド室での保存はしない方がいいです。）
一番いいのは発砲スチロールの蓋付きの箱に砕いた氷と一緒に入れて氷詰にするのがいいです。
こうすれば凍る事も無く保存できます。
→エラとワタの取り方
刺身用のイワシやサンマの場合は氷水を入れた発布スチロール容器で保存するのが一番です。
氷水には塩を混ぜておきます。
サンマやイワシを氷水に漬け込むときはワタとエラは取らなくていいです。
刺身用のブロックが特売で安かったので買ってきた。
翌日も刺身で食べたい。 |
魚や肉のブロックは汁気があると傷みが早いです。
ですから汁気を切って保存すれば、より鮮度落ちが少なくなります。
買ってきた刺身用ブロックは出来れば刺身用の保存シートで包み冷蔵庫で保存します。
保存シートが無い時は清潔な布巾か、厚手のキッチンペーパーで包んでラップしてください。
途中、ドリップ（汁）が出て湿ってきた時はキッチンペーパーを取り替えてください。
保存する温度は魚の種類で変わります。
白身の場合はチルド室で保存すると凍ってしまうので、2〜3℃の冷蔵庫で保存します。
マグロ等の場合はチルド室での保存が適しています。
魚、肉などを冷凍する時は急速に冷凍するのが大事です。
冷気が伝わりやすいように金属バットに魚を入れ、ラップしてから冷凍庫に入れます。
こうすれば金属バットが冷気を伝えやすいので急速に冷凍できます。
冷凍した後に1匹ずつラップして厚手のビニール袋に入れて保存します。
ラップしてビニール袋に入れるのは冷凍やけを避けるためです。
水分の蒸発を防ぎ、空気に当たって酸化するのを防ぎます。
これで長期間の冷凍保存が出来ます。
冷蔵庫で時間をかけて解凍するのが一番です。
料理する半日前に冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍します。
急いで解凍したい場合はビニール袋に入れたまま流水解凍するか、
電子レンジで解凍しますが、電子レンジの場合は解凍むらが出て、
凍った部分と火が入った部分が出来たりします。
電子レンジでは半解凍程度にとどめ、その後に流水解凍すると良いでしょう。
刺身用の冷凍マグロブロックを解凍する時は、
４０℃の塩水（３％、1リットルの水に３０ｇの食塩）に1分間漬けてから、
水気をふき取ってバットに置き、冷蔵庫で解凍します。
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