魚のエラ、ワタの取り方　動画で説明

		魚のエラ、ワタの取り方です。魚の鮮度はエラ、ワタから落ちていきます。逆に言うとエラを見ればその魚の鮮度がわかると言えます。鮮度の良い魚はエラが鮮やかな赤色をしています。鮮度の落ちやすいエラ、ワタですから、買ってきた、あるいは釣ってきた魚は、まず鮮度の落ちやすいエラとワタを取ってから料理、保存するといいです。

大きな魚のエラ、ワタの抜き方

魚のエラは、鰓蓋を開けてよく観察すると、エラの上下、後ろの膜、
（外からは見えませんが）食道とでつながっています。
ですから上下の付け根、後ろの膜を切ればエラを取り外せます。
また、食道と繋がっていますので腹を開けはエラとワタを同時に取り出せます。

エラとワタを一緒に取り出す手順は

１）鯛を頭を左、腹を手前にしてまな板の上におく。
２）エラの付け根（カマ下）から肛門まで切り開く。
３）エラの下の付け根を切り離す。
４）エラの後ろの膜を切る（左右両方）。
５）エラの上の付け根を切りはなす。
６）エラを引き出すとワタが一緒についてきます。
７）ワタを取り出した後の腹腔には浮き袋があります。
　　これを包丁の先で切っておきます。
　　こうすると背骨の下の太い血管が出てきますので、
　　これを包丁の先で切り開き（傷をつける程度でいい）、
　　流水で血の塊を洗い流します。
８）エラ、ワタを取り出したら腹腔内を流水で綺麗に洗います。

＊注意する点
多くの魚には棘（トゲ）があります。
鰭やエラ蓋にありますので、ウロコを落とす作業中に棘が刺さらないように注意してください。
予め棘をキッチンハサミで切り取っておくと安全です。

鯵など小型の魚のエラの取り方

鯵やイサキ、中型以下の鯛の場合、エラだけを包丁で引っ掛けて取り出すこともできます。
エラ蓋を開き、包丁をエラの後ろか前に差込み、こじるように引き出します。

上の動画は鯛を姿造り用に使うためにエラ、ワタを抜いている動画です。
鯵やイサキの場合も上と同じやり方でエラを取ることができます。

ワタは上の動画のように胸鰭の後ろから肛門付近まで斜めに切り目を入れ取り出します。
これを三枚おろしせずに焼き魚に使う場合は、右側の腹に切り目を入れてワタを取り出します。
こうすると皿に盛ったとき切れ目が見えず綺麗に仕上がります。

頭と一緒にエラ、ワタを取る魚

鯵やイワシ等、小魚の場合、頭を切り落として料理する事があります。
その場合、エラは取らずに頭と一緒に切り落としてします。
そしてワタは頭を切り落とした切り口から引き出します。

サバの場合は頭を料理に利用しないことが多いので頭を切り落とし、
切り口からワタを引き出すと良いでしょう。

エラ、ワタを取らない魚

小魚、公魚（わかさぎ）やハゼ、キビナゴ等を丸ごと煮たり揚げたりする場合はエラ、ワタを取りません。
また、内臓が美味しい魚、鮎等はワタを残して料理します。
カレイや鯛の煮付け等は卵、白子を持っている場合は卵、白子は取り出さずに一緒に煮ます。

オトコの厨房

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