男の厨房 魚料理
男の厨房>魚料理>刺身>刺身の盛り付け方
本文へジャンプ
 
オトコの厨房ホーム
基礎知識 名称
  毒を持つ魚、貝
  トゲのある魚
料理道具、調理器具
魚の下ごしらえ
  ウロコの落とし方
  エラとワタの取り方
  二枚、三枚おろし
  大名おろし
  五枚おろし
  背開き、腹開き
  細長い魚
  頭の割り方
  霜振り
  刺身
  刺身の切り方
  寿司
  焼き魚
  煮魚
  揚げもの
  蒸し料理
  鍋料理
  刺身の盛り付け
  焼き魚の盛り付け
  煮魚の盛り付け
  揚げ物の盛り付け
  出汁のとり方
  調味料
魚の保存
魚の保存料理

刺身の

盛り付け方

刺身の盛り付けというと、難しいイメージがあるかもしれませんが、
食べやすさ、彩りなどの見た目の美しさを考えて盛れば、
そこそこ、見た目よく盛り付けることができます。


刺身とツマ

刺身に付き物の「ツマ」は、刺身の添え物全般をさします。
つまり、刺身の皿の上にのっている刺身以外のものが「ツマ」に含まれます。
ツマの役割は
1、魚の生臭さを和らげ、消化を助ける。
2、薬味的な役割、香りや辛味で味を引き締める。
3、食中り防止の殺菌剤的な役割
4、彩り、季節感を出し盛り付けの演出をする。(飾りツマ、そえづま)
5、盛り付けの台にする。(おきづま)
6、口直し

等になります。


ツマと言えば大根けんが思いつきますが、「けん」とはツマの代表的なもので、
大根、ニンジン等色々な野菜を細く刻んだ物が「けん」になります。
私たちが刺身を食べる時、必ずと言っていいほどついている大根の細い千切り、
これを「大根けん」といい、刺身の盛り付けに必ずと言っていいほど使います。


ツマ
けん 大根けん
ニンジンけん
キュウリけん
茗荷けん
キャベツけん
玉葱けん
ラディッシュけん
大根けんは大根をスライサーで細くスライスして氷水に漬け、しゃきっとさせま
その後、ザルに揚げて水気を切って使います。
海藻類 ワカメ、トサカノリ、水前寺海苔、莫大海、岩茸
あしらい 大葉、白髪葱、小葱、貝割れ大根、芽紫蘇、花穂紫蘇、防風、紅たで、菊花
ワラビ、こごみ、レモン
ラディッシュ
飾りツマ よりニンジン、より独活
水玉胡瓜、大根
唐草大根、松葉大根、あやめ独活
網大根
房大根、房きゅうり
蝶ニンジン
ワサビ台
薬味 ワサビ、本ワサビ、旬は冬、根元の方が辛味が強い

粉ワサビ、ホースラディッシュ

紅葉おろし




刺身の盛り付け方

刺身の盛り付けは刺身をツマ(けん、あしらい、薬味)を使い、向こう側を高く、手前を低く、広く盛ります。
よく言われるのが山水画ののような盛り付けです。
和風の庭園のように石を3つバランスよく配置する、そういう盛り付けをします。
ですが、そこまで難しく考える事はありません。
向こう側を高く、手前の方に従って低く、広く盛ればいいのです。
それに薬味や飾りを上手に配置すればかっこよく見えますよ。

盛り付けに使うツマ類は料理屋さんのように何種類も用意する事はありません。
これはあった方が良いというのは
1、けん    大根、ニンジン、玉ねぎスライスなど。
2、大葉    大葉でなくとも大根やカブ、セロリの若い葉でもいいです。
3、薬味    ワサビや紅葉卸など。
以上の3種類があれば、それなりに盛り付けることができます。

ブリとサーモンの刺身、盛り付け方
1 皿に大根ツマを置く 皿に大根ツマ(けん)を敷きます。
ブリとサーモンを2段に盛るので、ツマも雛壇になるように
置きます。
ツマの上には大葉を斜めに置きます。
ブリを刺身に切る ブリのブロックを皮目を上、ブロックの高い方を向こうにして
まな板に置きます。

柵は血合側が高くなっていますので、この置きかたで刺身に
切ると形良く
 切れます。
右端を斜めに少し切ります。
包丁を斜めに、少し寝かせて刺身に切ります。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁引くように切ります。
刺身は4〜5センチの長さ、重量12〜15g位に切ります。
ブリを盛り付ける ブリの下に大根ツマ(けん)をしいているので、
一段高く盛り付けています。

手前に大葉を1枚置きます。
4 サーモンを刺身に切る まな板の上にブロックの高い方を向こう側にして置きます。 
この置きかたで筋目が斜め右上に走っています。
右端を少し切ります。

包丁を斜めに、そして、やや寝かして切ります。
切った刺身は薄くならないように12〜15g位に切って
行きます。

黄色線で示した筋目に対し直角近くで切っていますので、
刺身の筋目が綺麗になりました。
刺身を包丁で掬い盛り付けます。
サーモンを盛り付ける 包丁から滑らせるように皿に盛ります。

ブリが高い位置にありますので、
手前にサーモンをブリと少し重なるように盛ります。

この少し重ねるのが盛り付けを美しく見せるのに重要です。

大きな画像は→こちら
半月に薄くスライスしたレモンとワサビを乗せて完成です。
大根ツマ(けん)と大葉、ワサビ、レモンしか使っていま
せんが、そこそこ綺麗にまとまっています。

家庭レベルなら、わざわざお金を出して、穂紫蘇とか
菊花とか買ってくる必要は無いと思います。




サヨリの姿造り
上の画像のように紅葉の葉等も飾りになります。
季節感のある葉や花を飾りに使うといいです。
   
inserted by FC2 system