| 小鯛の酒蒸し 作り方 |
| 1 |
小鯛の下処理 |
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子鯛はウロコ、エラ、腸がついたままなので、
まずはこれを取り除きます。 |
| ウロコを取る |
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「ウロコ引き」を使ってウロコを取ります。
左から右にウロコ引きを動かして取ります。 |
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お腹やエラ蓋の後ろ、ヒレの付け根も綺麗に取りましょう。 |
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ウロコを取った事がある人なら分かると思いますが、
ウロコって飛び散ります。
台所が汚れちゃう。
左の画像のようにまな板を斜めにして水を流しながら取ると、
少しはましです。
もしくはビニール袋の中で引くのも良いでしょうね。 |
| エラを取る |
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エラ蓋を左手の親指で開きます。 |
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包丁の先を反対側のエラフタに当たるまで刺し込み、
エラを包丁の先で引っ掛けます。 |
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そのまま、ひねる様にエラを引き出します。 |
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エラが取れました。
上手にできない時は指で引きちぎって良いですよ。
ゴム手袋をしてれば手も臭くならないしね。 |
| ワタを抜く |
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完成したときに下になるほうの腹に切れ目を入れます。
切れ目からハラワタを引き出し、腹腔内、エラの中、
全体を洗います。
こうすると皿に盛った時切り口が見えないんで
綺麗な仕上がりになります。 |
これで下処理は終了です。
この状態で煮付け、焼き物（塩焼きなど）、唐揚げ、蒸し物に出来ます
安い小魚は、エラ、ウロコ、ワタがついたままのが多いから、下処理は
覚えておいた方が良いかも？ |
| ２ |
下塩をする |
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ウロコ、エラ、ワタを取り除いた小鯛は皿に乗せるとき下になる方に
竹串を刺し、幾つか穴をあけます。
小鯛の両面に塩を振り、１５分ほど置き水出しします。
塩は表面にパラパラっとふる程度でいいです。
１５分ほど経つと表面に水が出てきますので、
これをキッチンペーパーで拭き取ります。
（これが臭み抜きの作業になります） |
| ３ |
酒、塩をふる |
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皿に昆布を敷き小鯛を乗せ、塩を軽く振り酒をかけ、
５分ほど置き、昆布と酒を馴染ませます。
昆布は固く絞った布巾で表面をぬって汚れを落としてくださいね。
（昆布の表面の白いのは汚れじゃなく、昆布の旨み成分です） |
| ４ |
野菜を添える |
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豆腐、シイタケ、ニンジンをのせます。
豆腐は４分の１丁を３カット。
ニンジンは予め下茹でするか、レンチンして火を入れます。
シイタケは軸を切り取り、笠に星型に飾り包丁を入れます。
（Ｖ字型に切れ目を入れれば良いです）
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| ５ |
蒸し器で蒸す |
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蒸し器を火にかけ水が沸騰し湯気が上がったら、
皿ごと入れて１０分蒸します。
皿の中にしずくが落ちないように布巾かラップをかけておきます。
火は強火です。 |
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１０分経ったらカイワレを乗せ、蓋をして１分間蒸して完成です。
蒸し器も皿もとても熱くなっています、火傷しないように
気をつけて取り出してください。 |
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完成 |
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そのままでも食べられますが、お好みで醤油、ポン酢等
かけて食べてください。
ポン酢で食べる時は大根おろし、紅葉卸を添えてどうぞ。 |
