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魚の保存料理
焼き魚  

焼き魚には塩を振って直火で焼いた「塩焼き」、
同じく直火ですが、タレで仕上げる「照り焼き」、
塩コショウをし小麦粉をまぶしてフライパンで焼くムニエル、
アルミホイルに包んで焼く、「ホイル焼き」等があります。
 

塩焼き
焼き方
魚の塩焼きは直火焼きで焼きます。
魚に振り塩をし(30センチくらいの高さから手につかんだ塩をぱらぱらと振る)、
遠火の強火で焼きます。
盛り付けた時、表になる方(尾頭付は左面、切り身は皮目から)から焼きはじめ、
綺麗な焼き目をつけた後に裏返し、反対側をじっくり焼いて火を入れます。

普通は専用の魚焼き網や魚焼き用グリルを使うと思います。
その場合は焼き網やグリルを予熱し、焦げ付き防止にサラダ油を薄く塗ってから焼くと良いでしょう。

串を打って焼く場合は鉄弓やレンガを台に使い、コンロから離し、コンロの上に焼き網などを置いて、
火力が一箇所に片寄らないようにして焼くと良いでしょう。


魚の下ごしらえ
魚はウロコやワタを取り除きます。
腹腔内をよく洗い、水気を切り、全体に軽く塩を振って身をしめます。
15〜30分ほど水出しし、軽く水洗いして水気を切ってから使ってください。
この塩で身を締める作業は鮮度が落ち気味の魚や、身の柔らかい魚に有効です。


塩の振り方、化粧塩

塩は30センチくらいの高さから手につかんだ塩をぱらぱらと振ります。
尾頭付きの魚の場合、鰭が焼け落ちないように化粧塩をします。
鰭、または塩を湿らせ鰭にたっぷりとまぶします。
鯛等の場合は化粧塩をした上にアルミホイルで覆ったりします。


串の打ち方
のぼり串
川魚やカマスなどの細長い魚に使います。
口から串を刺し、下から見て体がうねり、尾鰭が跳ね上がった形にします。
焚き火で虹鱒を焼くときなどは長い竹串を使うと魚が滑らないです。

踊り串
海の魚を焼くときに使います。
頭を上に曲げ、右目の後ろから串を打ち、体をくねらせて、尾鰭は上を向くように串を打ちます。
大きな魚の場合は串を2本使います。

扇串
カツオのタタキに火を入れるとき、身が抜けないように3〜5本の串を使い扇串を打ちます。
小魚をまとめて焼くときにも使います。
小魚を川の字に並べ、串を3本使い串が扇状になるように刺します。

平串
切り身の魚を焼くときに串を2本使い、切り身が回らないように平行に刺します。

妻折り串
魚の切り身、腹の部分を焼くとき、薄い部分を巻いて刺します。
肉厚の部分と薄い部分に均一に火が入るようにします。



照り焼き

魚の切り身をタレ(醤油2、味醂2、砂糖1〜)に漬け込み、遠火で焼きます。
ある程度火が入ったら両面に何度かタレを塗り、照りが出るまで繰り返します。



ムニエル

ムニエルは魚に塩コショウし、小麦粉をつけてバターで焼き、仕上げにレモン汁などを振りかけた料理です。

エラ、ワタ、ウロコを取って掃除した魚に塩コショウをします。
このまま10分ほど味を馴染ませ、小麦粉をまぶします。
フライパンにサラダ油を敷き、魚の両面をこんがり焼きます。
火を弱めてバターを入れ馴染ませます。
仕上げにレモンを絞り、皿に盛り付けます。

バターを焦がさないように注意。



ホイル焼き

魚の切り身に塩をして10分ほど置きます。
水が出たら拭き取り、再び軽く塩コショウします。

アルミホイルを大きめに切り、バターを塗って魚の切り身、付け合せの野菜を入れて包みます。
野菜にも塩コショウで味付けします。
この時、味噌やマヨネーズ、チリソースなどかけてもいいです。

これをフライパン、オーブン、焚き火のおき火等で焼き上げます。



その他 魚の焼き料理

ピカタ
玉子とチーズの衣で魚や肉を焼きます。
旨みを封じ込め柔らかく仕上がります。
   
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