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男の厨房>魚料理>魚の下ごしらえ>アラの下処理、霜振り
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アラの下処理、
霜降り
  

魚のアラは食べられます。
特に中型以上の鯛類のアラは吸い物(潮汁)、煮物、焼き物等に料理するととても美味しい。

魚のアラを使った料理はたいへん美味しいですが、料理の前に切り分けないといけません。
そして切り分けたアラはそのまま使うのでは無く、臭み抜き、旨みをを封じ込める処理をして使います。
その処理の事を霜降りといい、熱湯に浸す事で表面をかため、すぐに冷水に落とし冷ます事で中まで火が入らないようにします。
こうする事で素材の生臭さを押さえ、美味しさを封じ込めます。
煮魚や肉類の煮物の下処理にします。

魚のアラの切り分け方はこちら→魚のアラの切り分け方、頭の割り方

霜降り

真鯛(マダイ)の霜振り
 

1)切り分けた鯛のアラを水洗いし、血の塊などを取り除いてください。
  塩を振り、15分以上、30分程度水出しします。
  塩は全面に均一にパラパラと振りかけます。
  鯛アラの両面に満遍なく振りかけ、ザルにいれて置いてください。
  この作業で魚の臭みと余分な水分を出します。

  30分経って水が出たら流水で洗い流してください。


2)鯛のアラを霜降りします。
  霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、表面だけに火を入れることです。
  こうすることで臭みが出難くなります。
  
  鍋にたっぷりの湯を沸かします。
  別にボールに冷水を用意しておきます。

  沸騰した湯に鯛のアラを一瞬浸し、表面に火を入れて冷水に入れて冷まします。
  湯に浸す目安は頭の部分は3〜5秒程度、中骨は2〜3秒です。
  頭にはウロコがありますので長めにつけます。
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  冷水で冷ましたら流水で流しながら、表面のヌメリ、血の塊、ウロコを取り除きます。
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  頭の裏と背骨の内側には血の塊がありますので、竹串などを使って取り除いてください。

  これで魚の霜降りができました。


   
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