手順 |
処理 |
内容 |
@ |
流水で洗う |
下処理をしていない魚の表面にはヌメリがあり(鮮度が良い程多い)、汚れや雑菌が
ついています。
この表面の汚れ、ヌメリを流水で洗い流します。 |
A |
ウロコを落とす
(ウロコを取る) |
ウロコをうろこ落とし(ウロコ引き)で取ります。
鯛等はウロコが硬く、飛び散りやすいのでシンクの中で水を流しながら落とすといいです。
また、ビニール袋の中で取る方法もあります。
魚の多くが鰭に棘を持っており刺さると怪我をします。
棘に注意が必要です →トゲのある魚 |
B |
エラ、ワタを
取り除きます |
腹を開きワタを取り除きます。
エラの取り方はエラだけを取り出す方法、エラとワタを一緒に取り出す方法があります。
→エラ、ワタの取り方
エラ、ワタを取り除いたら魚全体、腹腔内を流水でよく洗います。
腹腔内の洗浄にはササラを使うと便利です。
魚の全体、腹腔内の洗浄は食中毒防止に重要な意味があります。 |
C |
魚をおろす |
魚を二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし等におろします。
→二枚おろし、三枚おろし
→大名おろし
→五枚おろし |
D |
料理に合った
切り身にする |
作る料理に合った切り身にします。
刺身用は刺身用にブロック状、柵、あるいは節にします。
焼き魚や煮魚は魚の大きさに応じて切り分けます。 |