男の厨房 魚料理
男の厨房>魚料理>魚の下ごしらえ
本文へジャンプ
 
オトコの厨房ホーム
基礎知識 名称
  毒を持つ魚、貝
  トゲのある魚
料理道具、調理器具
魚の下ごしらえ
  ウロコの落とし方
  エラとワタの取り方
  二枚、三枚おろし
  大名おろし
  五枚おろし
  背開き、腹開き
  細長い魚
  頭の割り方
  霜振り
  刺身
  刺身の切り方
  寿司
  焼き魚
  煮魚
  揚げもの
  蒸し料理
  鍋料理
  刺身の盛り付け
  焼き魚の盛り付け
  煮魚の盛り付け
  揚げ物の盛り付け
  出汁のとり方
  調味料
魚の保存
魚の保存料理

魚の下ごしらえ

料理の準備
 

魚料理には刺身、煮魚、焼き魚、揚げ物、蒸し物、鍋物、さまざまな料理がありますが、
買ってきた、あるいは釣ってきた魚(丸のままの魚)をそのまま料理は出来ません。
すべて、適当な下処理をしてから料理します。
このページでは魚のした処理のやりかたを紹介します。

魚の下ごしらえ 、 下処理

手順 処理 内容
 @ 流水で洗う 下処理をしていない魚の表面にはヌメリがあり(鮮度が良い程多い)、汚れや雑菌が
ついています。
この表面の汚れ、ヌメリを流水で洗い流します。
 A ウロコを落とす
(ウロコを取る)
ウロコをうろこ落とし(ウロコ引き)で取ります。
鯛等はウロコが硬く、飛び散りやすいのでシンクの中で水を流しながら落とすといいです。
また、ビニール袋の中で取る方法もあります。

魚の多くが鰭に棘を持っており刺さると怪我をします。
棘に注意が必要です                           →トゲのある魚
 B エラ、ワタを
取り除きます
腹を開きワタを取り除きます。
エラの取り方はエラだけを取り出す方法、エラとワタを一緒に取り出す方法があります。
                                        →エラ、ワタの取り方

エラ、ワタを取り除いたら魚全体、腹腔内を流水でよく洗います。
腹腔内の洗浄にはササラを使うと便利です。
魚の全体、腹腔内の洗浄は食中毒防止に重要な意味があります。   
 C 魚をおろす 魚を二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし等におろします。
                                         →二枚おろし、三枚おろし
                                         →大名おろし
                                         →五枚おろし
 D 料理に合った
切り身にする
作る料理に合った切り身にします。
刺身用は刺身用にブロック状、柵、あるいは節にします。
焼き魚や煮魚は魚の大きさに応じて切り分けます。



重要な点

魚には必ず雑菌がついています。
また、多くの魚には寄生虫もいます。
それらの雑菌、寄生虫の中には食中毒の原因になる物がいます。
魚の下処理においては、それらを洗い流すことが大事です。
魚の下処理は魚料理を美味しくするためであるのですが、
食中毒防止はそれ以上に大事な目的です。




   
inserted by FC2 system