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揚げもの   

天麩羅、フライ、から揚げ等、油を使って揚げた魚料理です。
作り方はそれぞれの料理で変わりますが、
共通するのは揚げた後に油を切る事。
揚げたあとに立てて置き、油をしっかり切ります。

揚げ物に使う調理器具、油

揚げ物に使う鍋

揚げ物は温度を一定に保って揚げると揚げやすいです。
温度を保ちやすい肉厚の天麩羅鍋か、肉厚は薄いですが火が伝わりやすい中華鍋が使いやすいです。
中華鍋はその形状からコンロの熱が伝わりやすいです。
火力を調節する事で温度調節をしやすい鍋です。

揚げものに使う油
サラダ油や天麩羅専用油など色々ありますが、お好みで使って下さい。
専門店では各種の油を独自の配合で使っているようです。
江戸前の天麩羅風にしたいなら胡麻油を足して風味をつけるといいそうです。

参考までに国民生活センターの食用植物油の比較テストがあります。
食用植物油の比較テスト結果?におわない、使用量が少ない、など、使用性に特徴 を持たせた食用植物油?(PDF形式)

油の名前 原料
白絞油 一般的なてんぷら油、原料は大豆油、綿実油、菜種など。
サラダ油 白絞油を低温でも固形分が出ないように精製したもの。
原料は大豆油、綿実油、トウモロコシ、ゴマ、紅花、落花生、菜種、ヒマワリと様々
綿実油 綿の種子から作った油。
大豆油 大豆の種子から作った油。
菜種油 菜種(アブラナ)からとった油。
ごま油 ゴマの種子から絞った油、コクと香りが強く、変質しにくい。
コーン油 トウモロコシの胚芽から作る油、軽い食感。
紅花油 紅花から絞った油、軽い食感。
落花生湯 落花生から絞った油、香りがいい。
椿油 椿の実からとった油。
オリーブオイル オリーブからとった油。
グレープシードオイル ブドウの種からとった油、コレステロール0%


油の温度
揚げ物を作るときの油の温度は170~180度の中温で揚げる事が多いです。
天麩羅の場合なら、天麩羅衣を菜箸で落としたとき、
  鍋底まで落ちて、しばらくして上がる   →160度以下の低温
  下まで沈まず途中であがってくる     →170~180度の中温
  沈まずに表面ではじけるようにあがる  →190度以上の高温
上の目安で温度がわかります。



天麩羅

魚、肉、野菜、練り製品などを小麦粉(薄力粉)、卵、水で作った衣をつけ、中温(170~180度)の油で揚げます。
衣を作るとき、小麦粉の粘りを出さないように作り、多目の油でからっと揚げるのがコツ。

天麩羅衣の作り方
材料 小麦粉(薄力粉)    200cc
水             200cc
卵(全卵)           1個
水は冷水を使います。
また、小麦粉も冷蔵庫で冷やしておくといいです。
冷やすのは小麦粉のタンパク質の粘りが出るのを防ぐためです。
水に卵を割りいれ、ホイッパーを使い、泡立つくらいに激しく混ぜます。
小麦粉をふるいにかけかけ入れます。
ホイッパーを使い、小麦粉を沈めるようにして混ぜます。
この時、かき混ぜると小麦粉の粘りが出るから注意してください。
ダマが残り、表面に小麦粉が浮いている程度で混ぜるのをやめます。

天麩羅衣は天麩羅を揚げる直前に作るのがいいですね。
ベーキングパウダー、重曹等を混ぜると衣がかりっと仕上がります。
それらが混ざった市販の天麩羅粉を使うのも良いです。


小鯛のチーズ巻き天麩羅
材料    鯛の切り身        200g位
   梅肉           梅干し3個分
   大葉           6枚
   プロセスチーズ      60g
   
   ミニトマト        4個  

   天麩羅粉
   小麦粉          1カップ
   冷水           200cc
   玉子           1個
鯛の下処理 鯛の切り身の両面に少し塩を振り10分ほどおきます。
水が出ますのでキッチンペーパーで拭き取ります。


小鯛を使いましたので半身をそのまま使います。
背の方は身に厚みがあり、腹は薄いです。

背の方を開いて厚みを同じにします。


大きな鯛を使うときは削ぎ切りにして、
薄く広く切ってください。


大葉で鯛、梅肉2分の1、チーズ10gを巻きます。











巻いたら爪楊枝でとめます。
ミニトマトの下処理 ミニトマトの先に十字に切り目を入れます。
熱湯をかけます。
切れ目から皮をむいてください。
天麩羅油を用意します 天麩羅鍋に天麩羅油を入れ、170~180度に調節します。
(画像は天麩羅鍋じゃありません、あしからず)

天麩羅粉を菜箸で落とし、途中で上がってくる程度の
温度に調節してください。
ネタに小麦粉をまぶす 天麩羅ネタに小麦粉をまぶします。
こうすると天麩羅粉ののりがよくなります。
ネタを揚げる ネタを天麩羅衣につけます。
ネタを鍋に入れて揚げます。

ネタを入れたら、菜箸に天麩羅衣をつけネタに天麩羅衣
をたらして付け、表面に飾りの衣(はな)をつけます。

ネタを入れると油の温度が下がりますので火を少し
強くします。
しばらくすると温度が上がりますので、温度が上がったら
火加減を元に戻します。

揚げ具合は、ネタが浮いてから、始めに出る細かい泡
が大きな泡になる位まで。
揚げすぎるとチーズが出ちゃうから注意してください。

プチトマトもしっかり小麦粉をまぶしてから天麩羅粉
をつけて揚げます。

揚がったら、菜箸でつかみ、箸を上下させ油を切って
下さい。
油きりをします バットに新聞紙を敷き、あがったネタを立てて油きり
をします。
盛り付け
皿に天紙かキッチンペーパーをしいて盛り付けてください。

薬味に大根おろし、生姜を添えて天汁で食べます。

天汁は出汁(昆布と鰹節)4、醤油1、みりん1を火に
かけ、一煮立ちさせて作ります。




フライ
代表的な料理にアジフライやエビフライ等があります。
西洋の料理を日本風にアレンジした洋食です。
西洋の料理をそのまま取り入れるのではなく、日本風にアレンジした、工夫好きの日本人らしい料理です。

アジ、海老、イカリング フライの作り方
下ごしらえ 鯵は背開きにし腹骨を切り取ります。
両面に軽く塩コショウを振り15分ほど味を馴染ませます。

海老は有頭海老(頭付きの海老)なら胴の部分の殻をむき、
背に包丁で切れ目を入れ背ワタを取ります。
背中と腹に切れ目を数多くいれ、身を手でつぶすようにしてのばします。
(あげたときに身が丸まらないように)
尾の先を斜めに切ってください。
ここに水分があり、切り取らないと油がはねます。
軽く塩コショウを振ります。

イカは胴の部分の皮をむいて1センチの輪切りにします。
これにも軽く塩コショウを振ります。

それぞれ水分が出たらキッチンペーパーで水気を拭き取ってください。
衣をつける バットもしくは皿を三枚用意し、小麦粉(薄力粉)、溶き卵(牛乳で少しのばす)、パン粉を入れます。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶします。
コツは左手で小麦粉、溶き卵をつけ、右手でパン粉をつけること。
こうしないと両手がパン粉でべたべたになります。
そしてパン粉をつけるときは、身をパン粉で覆うようにしてつけてください。
油で揚げる 天麩羅鍋にてんぷら油をたっぷり用意し、175~180度に調節してからっとなるように揚げます。
魚、特にエビやイカは揚げすぎると身が固くなるので注意が必要です。
あがったらバットに油を吸い取る新聞紙をしき、フライを立てて油きりしてください。
ここで油を切るかどうかでも味が変わります。
盛り付け 皿にキャベツの千切り、パセリ、レモン等を添え一緒に盛ります。
マヨネーズやタルタルソースも添えてください。



その他の揚げ物

その他の揚げ物
和風 磯辺揚げ 海苔を使い、海苔で包んで上げた物。

天麩羅衣に青海苔を混ぜてあげたものも磯辺揚げと言う。
土佐揚げ 衣に鰹節(花カツオや糸削り)を使って揚げた物。
翁揚げ 衣にとろろ昆布を使ったもの。
洋風 フリッター 西洋料理の天麩羅。
天麩羅と違うのは衣に味をつける、そして衣自体をメレンゲなどを使い、ふわふわにしたりする。




   
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