男の厨房＞魚料理＞出汁の取り方、一番だし、二番だし、煮干だし

	男の厨房ホーム 魚料理
オトコの厨房ホーム 基礎知識　名称   毒を持つ魚、貝   トゲのある魚 料理道具、調理器具 魚の下ごしらえ   ウロコの落とし方   エラとワタの取り方   二枚、三枚おろし   大名おろし   五枚おろし   背開き、腹開き   細長い魚   頭の割り方   霜振り   刺身   刺身の切り方   寿司   焼き魚   煮魚   揚げもの   蒸し料理   鍋料理   刺身の盛り付け   焼き魚の盛り付け   煮魚の盛り付け   揚げ物の盛り付け 出汁のとり方 一番だし 二番だし 煮干だし   調味料 魚の保存 魚の保存料理	だしの取り方 　 出汁は日本料理の基本です。 インスタントの出汁の素もあり活用したいですが、時間があるときは昆布とカツオ節で出汁をとりたいです。 一番出汁の取り方 一番出汁とは昆布と鰹節で取るだしで、一番の基本になる出汁です。 一番出汁を使って吸い物の元になる「吸い地」を作ります。 一番出汁は昆布と鰹節の一番いいところだけを取り出すために、 昆布を水から煮出し、沸騰前に取り出し、鰹節を一煮立ちさせたら火を止めます。 アクをすくい、鰹節が沈んだら静かに漉します。 この時、鰹節はしぼりません。 材料 昆布　　　　　　　　　　２０ｇ 鰹節　　　　　　　　　　４０ｇ 水　　　　　　　　　　　　２L 一番出汁の取り方 1 昆布の汚れを落とし 水につける 昆布の表面を固く絞った濡れ布巾で拭きます。 表面の白い粉は旨み成分ですので落としません。 汚れを落とした昆布を水につけます。 （前日の夜に漬け込むとより味が出ます） 左下の画像は３０分水に漬けた状態。 昆布が水を吸いふくらんでいます。 ２ 昆布を入れた鍋を 火にかける 中火、10分以上かけて沸騰するくらいの火加減で過熱します。 早めに沸騰しそうになったら、差し水をして温度を下げてください。 ３ 沸騰直前に昆布を 湯から引き上げる ↑昆布が柔らかくなって いるか確認。 沸騰直前に昆布を引き上げます。 この時、昆布が水を吸い伸びているかを確認します。 十分、昆布が伸びていない時（まだ固い時）は、 少量のさし水をして沸騰を押さえ、火も弱くして味を出します。 ４ 昆布を引き上げたら 鰹節を入れます 少しの差し水をして沸騰をとめます。 鰹節を一気に入れます。 一煮立ちしたら火を消します。 アクをすくいます。 鰹節が沈むまで静かに待ちます。 ５ 鰹節が沈んだら 漉します。 鰹節が沈んだら目の細かいザルで漉します。 この時、鰹節を絞らないようにします。 絞ると渋みがでます。 これで一番出汁の出来上がりです。 二番だしの取り方 二番だしは煮物や味噌汁に使う出汁です。 一番出汁の残りを使い、その旨みを引き出し、最後に鰹節を足して仕上げます。 材料 一番出汁の残りの昆布と鰹節 鰹節　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２L 二番出汁の取り方 1 一番出汁を取った昆布と鰹節を火にかける 一番出汁を取った残りに水を加え、強火にかけます。 沸騰したら軽く沸騰する火加減にし、１０分間煮出します。 ２ 鰹節を加える 新たに鰹節を加えてアクをすくいます。 鰹節が沈んだら漉します。 ３ ザルに清潔な布巾を敷き鰹節と昆布を漉す ザルに清潔な布巾を敷き出汁を漉します。 軽く絞って出来上がりです。 煮干のだし 煮干の出しは味噌汁や野菜の煮物に使います。 材料 煮干　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ 昆布　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１L 煮干だしの取り方 1 煮干の頭とはらわたを取り除く 頭とはらわたを取り除いたら水につける。 できれば前日から水に漬け込む。 この時、汚れを落とした昆布も一緒に漬け込む。 ２ 煮干と昆布を入れた鍋を火にかける 沸騰したら火を弱め、とろ火で10分ほど煮込む。 途中、アクをすくう。 ３ ザルで漉す ザルで漉して出来上がり。 煮干の保管は冷凍庫で冷凍して保管します。 こうすると煮干の脂焼けを抑えることができます。 煮干は使う前にフライパンで乾煎りすると香ばしさが出ます。 男の厨房ホーム