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魚のおろし方
アラの下処理、
頭の割り方、
切り分け方 |
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魚のアラは食べられます。
特に中型以上の鯛類のアラは吸い物（潮汁）、煮物、焼き物等に料理するととても美味しい。
料理すれば美味しい魚のアラですが、その前のアラの処理、特に頭を割るのがたいへんです。
このページではアラの処理、頭の割り方を紹介しています。 |
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！！注意点！！
魚のアラ、特に鯛の仲間の骨はたいへん硬いです。
これを処理するには出刃包丁としっかりしたまな板が必要です。
力を使いますので、大怪我をしないように注意して切りましょう。
上の画像は石鯛のアラ。
左手前は白子と肝、胃腸で、中央手前は腹骨、右手前は血合いです。
これを適当に切り分けます。
頭を切り落とし、中骨を適当な大きさに切ります。
出刃包丁で叩き切るといいです。
背鰭にはトゲがあるので切り取ります。
切り方は出刃包丁で叩き切ってください。
まな板が安定するように滑り止めに濡れ布巾を下に敷き、
出刃で叩き切ります。
怪我をしないように注意です。
切り分ける大きさは小皿、椀に分けたとき丁度良いくらいの大きさがいいです。
真鯛（マダイ）の頭を割ります。
頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
包丁を立て気味に持ちます。
包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
ぐらつくと怪我の元になります。
 
頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。
包丁の使い方は、包丁を押して切るのではなく、前後に滑らせて切ります。
よく言う、「包丁は引いて切る」って奴です。
頭を割る場合は包丁を前に滑らせて切ります。
頭の割り方をイナダ（ブリの若魚）を使って説明します。
切り分けたアラは、吸い物（潮汁）、煮物（アラ炊き）、焼き物、蒸し料理などに使いますが、
そのままでは使えません。
霜振りと言う、魚の臭み抜きの処理をしてから様々な料理に使います。
霜降りの方法はこちら→魚の下処理、霜振り |
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