平目(ひらめ)の五枚おろし |
1 |
水洗い |
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流水で表面を洗い流します。
次にウロコを取ります。
ウロコはスチールウールを使い、尾鰭側から頭の方に
擦って落とします。
ウロコを落としたらエラとワタです。
カマ(エラの後ろの部分)の下から肛門まで腹を切り開き、
エラの上下の付け根、後ろの膜を切りエラとワタを一緒に
引き出します。
肝と、もし卵が入っていたら取っておきます。
ページ下に動画で説明しています。 |
2 |
表の半身を
切り取る。 |
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矢印で示した部分、(背鰭と腹鰭の付け根、頭の後ろと尾鰭の前)に
中骨に当たるまで切り込みを入れます。 |
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背鰭と腹鰭の付け根には「縁側」があります。
縁側はたいへん美味しい部分ですので、
綺麗に切り取れるように、
中骨に添って2センチくらい切り込んでおきます。 |
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赤線部分、側線の上を背骨に当たるまで
切込みを入れます。
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背骨の上の切込みから中骨に添って表面の
腹の身を切り取ります。
中骨の上を包丁を滑らせるように切ります。 |
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次に背側の身を切り取ります。
これも、中骨の上を包丁を滑らせるように切ってください。
この時、身を左手で軽く起こしながら切ると切りやすいです。 |
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背側は最初、赤線のように背骨に添って切り開き、
その後に黄色線の方向に切ると切りやすいです。
腹側は緑線のように背骨とほぼ平行に少しずつ切ると
切りやすいです。 |
3 |
裏の半身を
切り取る。 |
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3)と同じ要領で裏の身を切り取ります。
ページ下の動画を参照してください。 |
4 |
ヒラメの五枚おろし |
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ヒラメの五枚おろしができました。 |