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魚のおろし方

五枚おろし

魚の捌き方の一つの方法である「五枚おろし」は主に平目(ヒラメ)等の平べったい魚を
おろす時に使います。
五枚おろしは半身を背側、腹側、別々に切り取り、捌いた後に4枚の身と中骨の五枚が残る所
から「五枚おろし」と呼ばれます。

また、一般にはおろす事は無いでしょうが、マグロやアラ等の10キロを軽くこえる魚を捌く時
にも使います。

平目(ひらめ)の五枚おろし

平目(ひらめ)の五枚おろし
1 水洗い
流水で表面を洗い流します。
次にウロコを取ります。
ウロコはスチールウールを使い、尾鰭側から頭の方に
擦って落とします。
ウロコを落としたらエラとワタです。
カマ(エラの後ろの部分)の下から肛門まで腹を切り開き、
エラの上下の付け根、後ろの膜を切りエラとワタを一緒に
引き出します。
肝と、もし卵が入っていたら取っておきます。

ページ下に動画で説明しています。
2 表の半身を
切り取る。
矢印で示した部分、(背鰭と腹鰭の付け根、頭の後ろと尾鰭の前)に
中骨に当たるまで切り込みを入れます。
背鰭と腹鰭の付け根には「縁側」があります。
縁側はたいへん美味しい部分ですので、
綺麗に切り取れるように、
中骨に添って2センチくらい切り込んでおきます。

赤線部分、側線の上を背骨に当たるまで
切込みを入れます。


背骨の上の切込みから中骨に添って表面の
腹の身を切り取ります。
中骨の上を包丁を滑らせるように切ります。


次に背側の身を切り取ります。
これも、中骨の上を包丁を滑らせるように切ってください。
この時、身を左手で軽く起こしながら切ると切りやすいです。
背側は最初、赤線のように背骨に添って切り開き、
その後に黄色線の方向に切ると切りやすいです。

腹側は緑線のように背骨とほぼ平行に少しずつ切ると
切りやすいです。
3 裏の半身を
切り取る。




3)と同じ要領で裏の身を切り取ります。

ページ下の動画を参照してください。
4 ヒラメの五枚おろし
ヒラメの五枚おろしができました。


ヒラメのウロコ取り動画

ヒラメをおろす手順は

 流水で洗う→うろこを取る→エラ、ワタを取る→5枚おろしにする(もしくは料理に合った切り方をする)

上の手順になります。
鯛やスズキのようにウロコの大きな魚の場合は、「うろこ取り」(100円ショップに売ってます)を使い、
尾鰭側から頭の方にガシガシ擦ればいいんですが、(あんまり押さえ過ぎると身を傷めるので注意してね)
ヒラメやカレイの場合はウロコが小さくで、鮮度がいいほど表面にヌメリがあるんですよ。
ですから「うろこ取り」を使っても取り難いんです。
hirame_douga1.jpg

ならばどうするか?
料亭の職人さんの場合はウロコを包丁で切り取ります。
皮とウロコの間に包丁を入れてウロコを切り取っちゃうんです。
これを「うろこを剥く(すく)」って言います。
うろこを剥いて取る魚はヒラメ、カンパチ、ブリ、アラ、アマダイ等です。

ですが「うろこを剥く」なんて素人には出来ません。
私も下手です。

そこで、ヒラメやカンパチ、ブリ、アラ、ヒラマサ等のウロコを取る時は、
金属束子(スチールウール)を使うといいです。
金属束子(スチールウール)を使って尾鰭側から頭の方へゴシゴシ擦ればいいです。
こうするとウロコと一緒にヌメリも取れるので一石二鳥です。
下の動画では水道水を流しながらウロコを擦り取っています。

ヒラメは表面にヌメリがあり滑りやすいです。
左手でエラの部分をしっかり掴み、金属束子(スチールウール)で擦ります。
滑りやすくて作業しにくい時は、下に厚手の布巾を敷き、その上で作業すると滑りませんよ。





ヒラメのエラ、ワタの取り方 動画

1、エラを取る。
  エラは上下の付け根と後ろの膜で繋がっています。
  上下の付け根を切り、後ろの膜を出刃包丁で切って、エラを引き出します。

2、ワタを取る。
hirame_douga3.jpg
  カマの部分(エラの下の付け根)から肛門付近まで包丁で切り開き、ワタを引き出します。
  ワタは出来るだけ崩さないように丁寧に抜き取ってください。

3、肝、真子は食べられるので取り分けておきます。
  1キロ以上あるヒラメなら、大きな肝が入っています。
  また、真子(卵)が入っていることもあります。
  これらは食べられるので取り分けておきます。
  肝は湯がいてに混ぜて醤油やポン酢に混ぜてたべてもいいし、
  そのものをポン酢+もみじおろし+刻み葱で食べても美味いです。
  真子(卵)は煮付けでどうぞ。

  エラとワタを抜いたら流水で腹腔内、全体を綺麗に洗い流してください。
  抜き取った肝は氷水に漬けて血抜きをしてください。






ヒラメの五枚おろし 動画

ヒラメをおろす時に難しいのが身を無駄にしないようにするところです。
身が薄い魚なので手元が狂うと身が骨に残り無駄になっちゃいます。
平目14
上の画像のように背骨、中骨の凹凸にそって身を無駄にしないようにします。
コツは左手で身を少し起こしながら、包丁の刃先を中骨の上を滑らせるように切ります。
かなり慣れがいる部分ですが焦らず、丁寧に切ってください。
慣れない内は時間がかかると思いますので、冬場は暖房を切り、夏場なら冷房を入れて、
室温を下げてから料理してください。

おろし方は表面、裏面、両方とも同じです。





   
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