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刺身

下ごしらえ

日本人にとって魚料理の華は刺身、新鮮な魚の刺身は非常に美味しい。
新鮮な魚を使えば美味しい刺身ですが、刺身の下処理を間違うと台無しになります。
ここでは三枚におろした魚を刺身にする為の下ごしらえを紹介します。
また、この下処理は他の料理に応用できることも多いです。

刺身の下ごしらえ

ここではイナダ(ブリの若魚)を使って刺身にするまでの手中を説明します。

1 三枚おろしにする

まずは三枚おろしにします

参照記事→二枚、三枚おろし
2 腹骨を切り取る

腹骨の右端から包丁を入れます。
  
包丁の左面が腹骨に添うように切って行きます。

包丁は刃元から刃先まで使い、滑らせるように切ると良いです。

慣れない内は包丁を細かく前後させながら切り取ってください
3 血合い骨を切り取る 左の画像の黄色線が血合いと血合い骨です。
半身の中央にあり、触ると骨が当たるので直ぐわかります。
血合い骨の右側ギリギリに切り込みます。
左の身に血合い骨が残っていますので、これも切り取ります。
血合い骨の右側から切ります。
これで血合い骨が切り取れました。

この状態、身を切り分けた状態にすることを
「節取り」と言います。
4 皮を引く
(皮を剥く)
皮を引きます(剥きます)。
まずは皮目を下、尾鰭の方を右にしてまな板の上に置きます。
右端に皮を切らないように、少し切れ目を入れます。

尾鰭の方をつかみ、皮を軽く引くようにしながら包丁を進めます。
まな板と包丁が平行か、少し刃を起して引きます。
この皮の引き方を「内引き」と言います。
他に「外引き」と言う方法があります。

まな板が平じゃないと引きにくいです。
まな板って古くなると凸凹になるんで、そうなっていたら
買い換えた方がいいです。
  
「皮の外引き」

皮目を下、尾鰭側を左にしてまな板の上に置き、
左から右に包丁を進めます。
コツは包丁をまな板に密着させるようにすることです。
5 皮が引けました これで刺身を切る準備ができました。
この状態にする事を「サク取り」するといいます。
もしも魚が大きい場合、例えばブリを刺身にする場合は、
このまま切ったのでは刺身の一切れが大きくなりすぎます。
そこで左の画像の黄色線で切り分けて刺身します。
こうして切り分けることを「渡し」を入れるといいます。


刺身のしたごしらえ 動画

イナダ(ヤズ、ブリの若魚)の腹骨切り取り、血合い骨切り取り、皮引き動画です。
皮は内引き、外引き、両方のやり方で引いています。




   
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