| 沢煮椀の作り方とレシピ |
| ☆ |
材料 4人分
一番だし 800ｃｃ
豚の脂身 80ｇ 本来は背脂、お好みの豚肉を使ってもOK
ゴボウ 40ｇ 細かい笹掻きゴボウにしてください。
ニンジン 30ｇ 細かい千切り
シイタケ 3〜4枚 薄くスライス
キヌサヤエンドウ 4枚 細かい千切り
自然塩 小さじ4分の3位
淡口醤油 小さじ1杯
日本酒 大さじ3杯
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| 1 |
一番だしを取る |
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水（浄水器の水） 1リットル
昆布 10ｇ
花かつお（削り節） 20ｇ
上の材料で一番出汁を取ります。
昆布を水に漬け15〜30分水出しし、鍋を火にかけ10分で
沸騰するくらいの火加減で加熱します。
沸騰寸前に昆布を引き上げ、差し水をし温度を下げて
花かつお20gを一気に入れ、 一煮立ちしたら火を止めます。
アクをすくい、花かつおが沈んだらペーパータオルを敷いた
ざるで静かにこします。
残った花かつおは搾りません。
上の分量で約800ccの一番出汁が取れます。
これで4人分の吸い物が作れます。
一番だしの詳しい作り方はこちら→ 一番出汁の取り方 |
| 2 |
野菜、豚肉の
下ごしらえ |
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ゴボウは細かい笹掻きゴボウにします。
根元の太いところはは縦に切れ目を入れて削り、
細い部分はゴボウを回しながら削ってください。
切ったゴボウは水に晒し、途中、何回か水をかえます。 |
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ニンジンは桂剥きして千切り。
縦にスライスして千切りでもいいです。
シイタケは身が厚いときは半分にスライスしてから
千切りにします。
キヌサヤエンドウは筋を取って沸騰した湯に塩
（水１Lに塩小さじ２杯）を入れて下湯掻きし、
冷水にとって色止めしてから千切りにします。
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豚の脂身を千切りにします。
身の厚い部分はスライスして厚みを減らして千切りにします。
脂身が体温で解けると滑って切りにくいので、チルド室で
半冷凍して切ると切りやすいです。
それでも滑る時は下にキッチンペーパーを敷いて切ると
滑りませんよ。
切った脂身は小さなボールにいれ、軽く塩を振りもみます。
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| 3 |
霜降り |
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霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、
表面だけに火を入れることです。
こうすることで臭みをおさえる事ができます。
→霜降り
鍋にたっぷりの湯を沸かします。
千切りして塩もみした豚の脂身を沸騰した湯に入れます。
普通、霜降りは表面が白くなったら湯から揚げるんですが、
沢煮の場合は脂身が透明になって脂が浮くまで茹でます。
下茹でって感じです。
脂身が透明になったらザルにあげます。 |
| 4 |
一番出汁を沸かし、
具材を入れる。 |
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鍋に一番だし(800cc)を入れ火にかけます。
沸騰したら日本酒（大さじ3杯）と霜振りをした脂身を
入れます。
再び沸騰したらゴボウ、ニンジン、シイタケを入れます。
沸騰してきたら火を弱くしてアクをすくってください。
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| 5 |
味付け |
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塩（塩は自然塩がいいです）を小さじ半分から4分の3、
淡口醤油小さじ一杯入れます。
ここで味見をしてください。
塩味と旨みが足りない場合は淡口醤油を少々、
塩味が足りない場合は塩をほんの少し、
旨みだけが足りないなあって時は旨み調味料をほんの少し
（小さじ4分の1とか5分の1）入れてください
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| 6 |
盛り付け |
味が決まったら千切りにしたキヌサヤエンドウを加え、お椀についで出来上がりです。
仕上げにコショウを少し振ってください。
沢煮椀は和食なんですがコショウをふります。
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