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秋刀魚のおろし方
ユッケ風刺身 |
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秋刀魚のおろし方と刺身動画です。
秋刀魚は鯵やイワシと同じように大名おろしでおろします。
→「大名おろし」 |
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さんまの刺身ですが、さんまは大変、鮮度の落ちやすい魚です。さんまは水揚げされると選別機にかけられ、アルミ蒸着のビール袋が入った、発砲スチロールの箱に、氷水と一緒に入れられます。この状態は、ほぼ０度近い状態です。この状態なら、鮮度は落ちにくいんですが、お店に並ぶと氷水から出されますよね。ここから、急速に鮮度が落ちていきます。そして、刺身にされてパック詰めされると、もっと早く鮮度が落ちます。パック物のさんまの刺身って、血合いが少し茶色っぽくなってるでしょう。あれはその為です。分単位で鮮度が落ちる感じだから、スーパーでさんまを買ったら、氷をもらって、温度を上げないように持ち帰るのが大事です。そして、持ち帰ったら、とりあえずはチルド室に入れるのがいいでしょうね。
サンマのさばき方
※さばく前に衛生上の注意です。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗い、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。食中毒菌の腸炎ビブリオは真水、酸に弱いので、水道水で洗い、酢水などで布巾を湿らせたりして使うと、とてもいいですね。まな板など、さばき用と刺身用で分けるといいですね。それと、食中毒菌は、温度が上がると（25度以上になるとヤバい）増えるので、食材を常温に放置しないのが大事です。
①買ってきたさんまを真水で軽く洗います。
エラの下から肛門付近まで腹を開き、ワタを取り出します。
背骨の下に血の塊があるので、これを包丁で傷つけ、流水で血を洗い流します。
②まな板の上にさんまの頭を左にしておき、尾ひれの横から切り込み、中骨にそって身を切り取ります。片方がとれたら、反対側も切り取ります。
③腹骨を切り取ります。さんまの身の皮が付いている方を下、腹骨が左をむくようにまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
④皮をひきます。
皮が付いている方を下、頭がついていた方を左向きにまな板の上に置き、皮の左端を左手の爪で押さえ、包丁の背で皮をしごくように右に進めると、皮がむけます。最後は皮を引くようにするといいです。
⑤血合いの小骨を切り取りる。
さんまには血合いに小骨があります。切り取らなくても食べられるんですが、これが気になる方は切り取るか、骨抜きで抜きます。包丁の切れ味が良ければ切ったほうがいいです。
⑥皮がついていた方に、浅く切れ目を３～４本入れます（飾り包丁）。みをセンチ幅に切りましょう。包丁を引くように切ります。
⑦大葉のみじん切り（２枚分）、長ねぎのみじん切り（大さじ２～３）と、刺身を和え、皿に盛ります。
付け合せに、貝割れ大根を電子レンジで１分程レンチンし、冷水で冷ましてから、水気を絞ったものを、ドーナッツ型に皿に盛り付け、その中に刺身を盛りました。
⑧ユッケたれ※をお好みでかけ、卵黄を落として完成です。
※ユッケたれレシピは
材料 2人分
醤油 大さじ１杯
コチュジャン 大さじ１杯
ミリン 大さじ１/２
砂糖 大さじ１/２
ハウスおろしニンニク 小さじ１/４
ハウスおろし生姜 小さじ１/２
ごま油 小さじ
酢 小さじ１/２
炒りゴマ 小さじ１杯
GABANブラックペパー 少々
さばき方、刺身の切り方は動画にしてますので、動画をご覧ください。
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