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秋刀魚のおろし方
さばき方
刺身、動画
秋刀魚なめろう、たたき、ユッケ、刺身、骨煎餅2

秋刀魚のおろし方と刺身動画です。
秋刀魚は鯵やイワシと同じように大名おろしでおろします。
→「大名おろし



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秋刀魚の大名おろし
秋刀魚を流水で洗う まずは秋刀魚をパックからだし流水で洗います。
頭と尾鰭を切り落とし、
ワタを抜く。
頭と尾鰭を切り落とします。
包丁を前後させながら切り落とします。
腹を切り開きワタを抜きます。
ワタを抜いたら流水で腹腔内を洗います。
半身を切り取る 中骨に添って半身を切り取ります。
尾鰭の方から包丁の右面が中骨の上を
滑るように切ります。
この時、包丁を前後させ、押して切らないようにします。
半身が取れました。
残りの半身を切り取る 3)と同じ要領で残りの半身を切り取る。
秋刀魚の大名おろし 秋刀魚の大名おろしができました。
秋刀魚の大名おろし
注意点
秋刀魚は身が柔らかい魚なので包丁を押して切らないように注意してください。
また、鮮度の落ちやすい魚なので手早く捌いて、魚の温度を上げないようにしてください。
扱ってみるとわかりますが、常温まで温度が上がると脂が解け出て捌きにくくなります。



これから本格的なシーズンに入る秋刀魚は焼いたり煮たりしても美味いですが、刺身でももちろん美味しい魚です。
昔は九州じゃ秋刀魚の刺身は珍しかったですが、ここ数年はスーパーでも常備してあるくらい一般的になってきました。
そして、今時の刺身用サンマは鮮度がいいです。
秋刀魚は流通する時は発砲スチロールの容器で氷水と一緒に入れて輸送されるんですが、こうすると空気に触れず0度以下を維持できるんで鮮度が落ちにくいらしいです。
私たち飲食店では箱単位で買うんですが、箱で買うとこの形で届けられ鮮度がとても良い状態で届きますが、これを箱から(氷水から)出し、空気に触れさせると鮮度落ちが早くなります。
これから解るのは秋刀魚は買ってきたらできるだけ早く料理する。
刺身に切ったらできるだけ早く食べる、とにかく温度を上げないです。

鮮魚店で買ったら氷や冷媒と一緒に持ち帰り、温度を上げず、冷蔵庫にすぐに収める。
これが大事ですね。
美味しい秋刀魚の刺身を食べるには鮮度が第一ですので気をつけましょうね!!

秋刀魚なめろう、たたき、ユッケ、刺身、骨煎餅2 

まずは秋刀魚の刺身です。
秋刀魚は「大名おろし」って言うさばき方でさばきます。
もう過去記事で何度も紹介していますので詳細は避けますが、魚のおろし方では簡単な方かな?
ただ、秋刀魚は身が柔らかい魚なので、綺麗におろそうと思うならよく切れる包丁を使い、包丁を細かく前後させながら切るのが大事です。
それと秋刀魚は鮮度が落ちやすく、匂いが出やすいので私は寿司酢で洗ってから刺身にする事が多いです。
要するに軽く酢〆するわけですが、酢の効果で匂いが押さえられ食べやすくなり、鮮度も落ちにくくなります。
詳細は過去記事「秋刀魚のおろし方」「秋刀魚の刺身」を見てください。
下はレシピブログ用に秋刀魚のさばき方と刺身の切り方を編集した動画です。
だいたい、こんな感じでやっています。








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