沢煮風にゅうめん(煮麺) 作り方とレシピ |
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材料 3人分
素麺 3束 一番だし 800cc 豚の脂身 80g 本来は背脂、お好みの豚肉を使ってもOK ゴボウ 40g 細かい笹掻きゴボウにしてください。 ニンジン 30g 細かい千切り シイタケ 3〜4枚 薄くスライス キヌサヤエンドウ 4枚 細かい千切り
自然塩 小さじ4分の3杯〜1杯 淡口醤油 小さじ2杯 ミリン 小さじ1杯
日本酒 大さじ3杯
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1 |
一番だしを取る |
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水(浄水器の水) 1リットル
昆布 10g
花かつお(削り節) 20g
上の材料で一番出汁を取ります。
昆布を水に漬け15〜30分水出しし、鍋を火にかけ10分で
沸騰するくらいの火加減で加熱します。
沸騰寸前に昆布を引き上げ、差し水をし温度を下げて
花かつお20gを一気に入れ、 一煮立ちしたら火を止めます。
アクをすくい、花かつおが沈んだらペーパータオルを敷いた
ざるで静かにこします。
残った花かつおは搾りません。
上の分量で約800ccの一番出汁が取れます。
これで4人分の吸い物が作れます。
一番だしの詳しい作り方はこちら→ 一番出汁の取り方 |
2 |
野菜、豚肉の
下ごしらえ |
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ゴボウは細かい笹掻きゴボウにします。
根元の太いところはは縦に切れ目を入れて削り、
細い部分はゴボウを回しながら削ってください。
切ったゴボウは水に晒し、途中、何回か水をかえます。 |
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ニンジンは桂剥きして千切り。
縦にスライスして千切りでもいいです。
シイタケは身が厚いときは半分にスライスしてから
千切りにします。
キヌサヤエンドウは筋を取って沸騰した湯に塩
(水1Lに塩小さじ2杯)を入れて下湯掻きし、
冷水にとって色止めしてから千切りにします。
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豚の脂身を千切りにします。
身の厚い部分はスライスして厚みを減らして千切りにします。
脂身が体温で解けると滑って切りにくいので、チルド室で
半冷凍して切ると切りやすいです。
それでも滑る時は下にキッチンペーパーを敷いて切ると
滑りませんよ。
切った脂身は小さなボールにいれ、軽く塩を振りもみます。
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3 |
霜降り |
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霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、
表面だけに火を入れることです。
こうすることで臭みをおさえる事ができます。
→霜降り
鍋にたっぷりの湯を沸かします。
千切りして塩もみした豚の脂身を沸騰した湯に入れます。
普通、霜降りは表面が白くなったら湯から揚げるんですが、
沢煮の場合は脂身が透明になって脂が浮くまで茹でます。
下茹でって感じです。
脂身が透明になったらザルにあげます。 |
4 |
一番出汁を沸かし、
具材を入れる。 |
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鍋に一番だし(800cc)を入れ火にかけます。
沸騰したら日本酒(大さじ3杯)と霜振りをした脂身を
入れます。
再び沸騰したらゴボウ、ニンジン、シイタケを入れます。
沸騰してきたら火を弱くしてアクをすくってください。
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5 |
味付け |
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沢煮椀より少し濃い目に味付けします。
一番だし 800ccに対して
自然塩 小さじ4分の3杯〜1杯
淡口醤油 小さじ2杯
ミリン 小さじ1杯
日本酒 大さじ3杯
上の分量をベースに、お好みで味付けしてくださいね。
味見する時は口を水ですすいでから味見してね。
関連レシピ → 沢煮椀
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6 |
素麺を湯掻く |
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鍋にたっぷりの湯を沸かし、素麺を湯掻きます。
沸騰した湯に素麺を一気に入れ、くっつかないように
かき混ぜます。
沸騰したら、湯の中で素麺が泳ぐくらいの火加減で
湯掻いてください。
素麺は固めに湯掻き、ころあいの固さになったらザルに
あげ、流水をかけて冷ましながら手で揉みます。
手早くきつめに揉んでください。
揉んでいるうちに手触りが変わって腰が出てくるのがわかると思います。
腰が出たら水からあげてください。
素麺の湯掻き時間は商品の説明書きを参考にしてね。 |
7 |
落とし卵を作る |
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卵はボールに割り入れておきます。
小鍋に少量の湯を沸かし酢を少し入れます。
火にかけ、沸騰したら、軽く沸騰するくらいの火加減にします。
ボールの卵をそっと流し入れ、固まってきた卵白を箸でかぶせるように形を整えます。
この時に鍋を傾けて鍋の角を使うと卵が形よく固まりやすいです。
このまま、お好みの固さ(半熟くらいが良い)に固めます。
予め空き缶を用意して鍋の下に敷いて傾けると便利です。
関連レシピ →落とし卵の作り方 |
8 |
暖めた出汁に
素麺をいれ、
丼に盛りつける |
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で作った汁を沸かし、麺を入れてほぐれたら丼に移します。
(茹ですぎて素麺が伸びないように注意)
汁と緑の野菜(キヌサヤ)、落としたまごをのせて完成です。 |